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我院教师团队在国际食品顶刊发表综述论文

[发布日期：2022-07-23 点击数： ]

近日，我院食品学科教师研究团队在国际食品顶级期刊《Trends in Food Science & Technology》（IF=16.002）发表了题为“Natural antimicrobial lipopeptides secreted by Bacillus spp. and their application in food preservation, a critical review”的综述论文。文章报道了枯草芽孢杆菌产生的天然抗菌环脂肽及其在食品保藏中的应用。

微生物侵染是引起食物腐败的最大原因之一，因此阻止食品免于微生物腐败已经成为食品界和公众主要关注点之一。探索安全且高效的生物防腐剂来用于改善食品质量，延长其货架期显得尤为重要。主要由枯草芽孢杆菌产生的环脂肽 (LPs)是一种非常有前景的生物防腐剂，它不仅对致病菌有广谱抗菌性，而且能够抑制引起食品变质的腐败微生物。该综述概述了芽孢杆菌释放的环脂肽的结构特征、生物合成和调节、抗菌活性作用机制以及作为一种生物防腐剂在食品工业中的应用。

由枯草芽孢杆菌分泌的LPs具有作为新型绿色食品防腐剂的潜在价值，发挥其在水果、蔬菜、水产品、饮料等食品中的保藏作用。LPs通常由亲水的环肽部分和脂肪酸链构成，主要分为surfactin、iturin和fengycin三类，它是通过非核糖体途径（NRPS）合成的，相关基因和蛋白调节对其合成有重要影响。目前研究者尝试各种方法来提升LPs产量，包括功能基因修饰、蛋白调控及发酵参数优化等。此外，LPs也采用包埋及微胶囊进行制备保护，控制其释放速率，提高其抗菌稳定性，对于延长食品货架期有重要意义。未来的研究还需要进一步提高其应用稳定性、评估其安全性，保证其在食品中的安全有效应用。